Quanto Guadagna un Cuoco, uno Chef ed uno Chef Stellato

In questo articolo scopriremo 3 figure professionali molto apprezzate dai giovani, anche a causa delle tante trasmissioni che in questi ultimi anni li hanno visti protagonisti: il cuoco, lo chef e lo chef stellato. Cercheremo di capire come si diventa un cuoco o uno chef, a quanto ammonta uno stipendio per una di queste figure professionali e quali mansioni devono svolgere.

D’altronde la cucina è uno dei più caratteristici elementi della cultura italiana, con pietanze uniche e apprezzate in ogni parte del mondo.

Figure professionali essenziali nell’ambiente culinario, con responsabilità e competenza su tutti gli aspetti della preparazione, per garantire ai consumatori cibi di massima qualità, ma che richiedono lunghe gavette e impegno non indifferente. Chi sono, cosa fanno e quanto guadagnano cuochi, chef e chef stellati?

Quanto Guadagna un Cuoco, uno Chef ed uno Chef Stellato — Sopra: alcuni cuochi influencer italiani famosi

Chi è e cosa fa il cuoco?

Per cuoco, si intende un lavoratore esperto del settore alimentare e in particolare nella ristorazione, addetto e principale responsabile a preparazione e cottura delle pietanze. Lavorando in locali o cucine di piccole dimensioni può svolgere compiti prettamente operativi, mentre in ambienti maggiormente organizzati può inoltre coordinare la brigata di cucina, il personale ausiliario che collabora nella gestione di cucina e pietanze in uscita, assegnandone i maggiori compiti. Specialmente con camerieri e inservienti, si occupa anche di igiene e logistica.

Le principali mansioni sono:

Cucinare e curare l’estetica dei piatti
Gestire ordini e dispense
Controllare qualità e conservazione degli ingredienti
Utilizzare e pulire macchinari e attrezzature

A seconda del grado di formazione e capacità, il cuoco può essere:

Da fast food
Di carne
Di pesce
Pasticcere
Pizzaiolo

Le sue origini risalgono al 776 a.C., ma la maggiore notorietà della professione risale alla Francia Medievale, in cui serviva maggiormente nobiltà e gerarchie più elevate. E’ un lavoro fortemente basato su lunga gavetta, tecnica e dai ritmi serrati, che prevede molte ore in piedi e numerosi rischi per la salute come tagli, bruciature ed esposizione a fumi, vapori e alte temperature.

stipendio di un cuoco e di uno chef — Sopra: Gli chef di Masterchef , una trasmissione televisiva

Chi è e cosa fa lo chef?

Chiamato anche chef de cuisine o capocuoco, lo chef è un cuoco professionista qualificato che dirige e coordina la brigata di cucina. Si distingue dal cuoco per le sue responsabilità e le sue mansioni prettamente di sorveglianza e direzione: è quindi responsabile dell’operato dei collaboratori e del livello qualitativo del lavoro svolto, stabilendo degli standard assieme al titolare della struttura. Anche un cuoco può essere chef in cucine di grandi dimensioni.

Le sue mansioni principali sono:

Organizzare il menu
Curare gusto, sapore ed estetica dei piatti
Ordinare ingredienti e materie prime
Scegliere fornitori
Gestire approvvigionamenti e scorte
Determinare prezzo di piatti e relativa preparazione
Gestire cura e igiene della cucina

Subito al di sotto di lui c’è lo chef in seconda, detto anche sous chef, che ne segue direttamente le disposizioni o ne fa le veci in particolari occasioni. La sua presenza è prerogativa di grandi ristoranti e hotel in cui sono servite elevate quantità di cibo, generico o di lusso, al fine di supervisionare preparazione, cottura e servizio generale. Il suo operato determinerà il successo dell’intero ristorante.

A livello maggiore lo chef diventa chef stellato, che grazie all’elevata padronanza, cura e professionalità viene premiato dalla prestigiosa Guida Michelin: sebbene ad essere premiati con una o più stelle siano i ristoranti, credito e riferimento vanno allo chef in base a fattori come totale conoscenza dell’ambiente culinario ed esperienze di gusto uniche per cui, solitamente, i clienti non badano a spese.

Come diventare cuoco o chef? Formazione e lavoro

Per diventare cuoco o chef è necessario un diploma alberghiero, in istituti che permettono di svolgere stage formativi già durante il periodo scolastico: forniranno quindi una formazione referenziata e già spendibile nel mercato del lavoro al termine degli studi.

Fornendo un notevole bagaglio d’esperienza pratica, la gavetta è fondamentale e si può proseguire lavorando in cucine di piccole-medie dimensioni come inservienti, apprendisti o aiuto cuoco, per imparare le basi del mestiere, diventare veloci, reattivi e affinare le tecniche già acquisite. Esistono inoltre pregiate scuole di formazione per diventare cuochi professionisti, di cui le più importanti in Italia:

Food Genius Academy, Milano
Università del Gusto, Vicenza
Alma, Parma
Scuola d’Arte Culinaria Cordon Bleu, Firenze
Scuola di Cucina di Pollenzo, Cuneo
Coquis Ateneo della Cucina Italiana, Roma

Tali atenei forniranno una formazione professionale e completa, che approfondirà materie come:

Chimica degli alimenti
Nutrizione
Tecniche culinarie
Processi produttivi
Conservazione degli alimenti
Igiene e controllo qualità
Management della ristorazione

Grazie a queste competenze, maturate ed aggiornate costantemente grazie all’esperienza continua, sarà possibile trovare lavoro in:

Ristoranti, competenza medio-alta
Alberghi, competenza media
Hotel di lusso, competenza alta
Bar, competenza base
Tavole calde e fredde, competenza base
Mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, competenza base
Navi da crociera, competenza alta
Servizi catering e banqueting, competenza base

Creatività, talento, accuratezza, cura del dettaglio, organizzazione e resistenza a stress e fatica completano il profilo, oltre all’idonea conoscenza di norme di sicurezza e strumenti antinfortunistici. Per lo chef è inoltre essenziale una buona leadership con capacità gestionali. Esperienze all’estero e/o in ristoranti e strutture ricettive d’alto livello accresceranno la propria credibilità e bagaglio professionale.

Quanto guadagnano cuoco, chef e chef stellato?

Sul piano economico, è necessario fare notevoli differenze sui compensi delle figure professionali legate alla cucina. Lo stipendio medio di un cuoco in Italia è di circa 1.850 euro/mese netti, pari a 22.200 euro/anno o 11,69 euro/ora, altamente variabili però in base a ruolo ed esperienza:

600,00 euro/mese netti per aiuto cuoco
790.00 euro/mese netti per cuoco apprendista
950,00 euro/mese netti per cuoco entry level
1.150 euro/mese netti per pizzaiolo entry level
1.200 euro/mese netti per pasticcere entry level
1.340 euro/mese netti per aiuto cuoco stagionale
1.800 euro/mese netti per pizzaiolo esperto
1.800 euro/mese netti per sous chef
1.850 euro/mese netti per cuoco da ospedale
1.900 euro/mese netti per cuoco da hotel prestigioso
1.920 euro/mese netti per cuoco esperto
1.980 euro/mese netti per cuoco stagionale
2.430 euro/mese netti per pasticcere esperto
2.660 euro/mese netti per cuoco da crociera
2.920 euro/mese netti per chef
4.180 euro/mese netti per chef stellato
6.000 euro/mese netti per chef pluristellato

Stipendi di tutto rispetto accresciuti con l’esperienza maturata, per un lavoro altamente usurante ma che da’ le sue soddisfazioni. Sfortunatamente, i compensi italiani sono nettamente inferiori a quelli di molti colleghi esteri, come un cuoco in Germania, che guadagna 2.200 euro/mese netti medi, +18,92% rispetto alla media italiana, o un cuoco in Svizzera, che raggiunge addirittura l’equivalente di 5.790 euro/mese netti, +212,93%.

Divario ancora più grande quello con i famosi chef italiani che fanno comparsate o partecipano a celebri trasmissioni televisive: personaggi come Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Bruno Barbieri o Joe Bastianich possono guadagnare fino a 25.000 euro per semplici presenze in tv, che raggiungono addirittura i 400.000 euro se in veste di giudici.

Cuochi e chef, la situazione italiana

Secondo stime Economia-italia.com su dati del 2021 della Federazione Italiana Cuochi, in Italia vi sono circa 20.000 professionisti tra cuochi, chef, ristoratori e allievi degli istituti alberghieri, suddivisi in 120 associazioni provinciali, 20 unioni regionali e svariate associazioni e delegazioni estere. Lo scenario che emerge è quindi un’Italia che apprezza enormemente la cucina e la sua tradizione, nonché le sue varie diramazioni, contaminazioni e sperimentazioni.

A conti fatti, impegno continuo, fatica e gestione dello stress sono prerogative di questi ruoli, che offrono però grande prestigio e notorietà sin dalle piccole aree fino alla fama maggiore, per diventare rispettabili e influenti nel settore alimentare.

A far discutere, tuttavia, sono le cifre da capogiro di numerosi chef stellati con le loro presenze in tv: se da una parte non sono considerati veri e propri chef bensì effettivi personaggi televisivi, dall’altra non si considerano ammissibili compensi così elevati solo per le loro partecipazioni.